요리하실 때 어떤 식용유를 쓰시나요? 우리나라 밥상에는 알게 모르게 식용유가 많이 함유되어있습니다. 한식에는 볶기, 부치기, 굽기 등 기름을 사용하는 요리법이 많기 때문입니다. 이렇게 식용유를 매일, 매일 많이 먹게 되는데, 단순히 ‘기름’을 먹는 것이 아니라, ‘발암 물질’을 먹고 있을 수도 있습니다.
기름에 가장 중요하게 살펴 볼 것은 ‘산패’와 ‘트랜스지방’입니다. 즉, 산패가 적게 되고, 트랜스 지방 함량이 적은 기름을 선택해야지만 건강한 밥상을 만들 수 있습니다.
1. 산패가 적은 기름
우선, 산패란 무엇일까요?
산패는 ‘술이나 지방 등 유기물이 공기 속의 산소, 빛, 열, 세균, 효소 등에 작용에 의하여 가수 분해 되거나 산화되어 지방산을 비롯한 여러 가지 산화물을 만드는 현상’을 의미합니다. 즉, 산패가 되면 발암물질, 2차 산패물 등이 만들어져서 염증과 암을 유발하게 됩니다. 기름이 독성물질로 변화는 과정이죠.
기름(지방)은 어떨 때 산패가 일어날까요?
- 기름을 공기에 오랫동안 노출시킬 때
- 기름을 높은 온도나 습도에 노출시킬 때
- 기름을 높은 온도에 가열할 때 산패가 나타납니다.
그러나, 요리를 할 때에는 높은 온도와 가열을 하는 경우가 많습니다. 따라서, 가열하지 않을 때는 상관 없지만, 가열하는 요리를 할 때에는 산패가 덜 되는 기름, 즉 산화적 안정성이 높은 기름을 선택하여야 합니다.
2. 트랜스 지방 함량이 적은 기름
또한, 트랜스 지방 함량이 적고, 영양성분이 좋은 기름을 선택하여야 합니다.
트랜스 지방은 액체 상태의 식물성 기름을 반고체나 고체의 상태로 가공하는 과정에서 생성되는 지방입니다. 트랜스 지방을 다량 섭취하면 결장이나 직장에 종양이 발생할 확률이 높습니다.
기름에서의 대표적인 영양성분은 불포화 지방산인 오메가3, 오메가6, 오메가9입니다.
1. 오메가-3, 오메가-9 : 주로 LDL 및 중성지방 수치를 낮추고, 염증 수치를 낮추며 치매나 일부 암, 안구건조증, 심지어는 ADHD 등에도 효과도 있습니다.
2. 오메가-6 : 혈액응고, 일시적 염증 완화 등의 효과가 있지만 과다섭취 시 염증을 유발합니다.
보통 오메가3와 오메가6는 1:1 정도의 비율을 유지하며 섭취해야 하지만, 현대 식습관은 오메가3보다 오메가6의 섭취가 지나치게 많다는 것이 문제입니다. 오메가3 지방산은 오메가6 지방산에 비해 섭취하기가 덜 용이합니다. 오메가6 지방산은 육지 음식에 풍부하며, 오메가3는 해양성 음식에 풍부하기 때문에, 현대인의 식사는 오메가3와 오메가6의 비율이 1:1로 유지되지 못하고 있습니다. 이러한 불균형적인 식단은 다양한 질병의 원인이 될 수 있습니다.
그렇다면, 산패도 잘 되고, 영양학적 함량도 안 좋은 최악의 기름은 무엇일까요?
최악의 기름 1위는 카놀라유이고, 2위는 포도씨유입니다.
3. 최악의 기름, 카놀라유
'기름을 가열시키는 과정에서의 화학적 및 물리적 변화'라는 논문에서 다양한 기름으로 실험을 한 결과, 다음과 같이 결과가 나왔습니다.
1. 온도에 따른 트랜스지방비율
1) 6시간 가열 : 포도씨유가 매우 높아짐
2) 240℃까지 가열: 포도씨유, 카놀라유 매우 높아짐
2. 온도에 따른 산패물질(암 유발) 비율
1) 카놀라유 : 150℃ 이후부터 급격하게 높아짐
2) 포도씨유 : 온도가 낮을 때에는 기름 중 가장 높음. 150℃까지는 1등으로 높다가, 150℃ 이후부터는 카놀라유 더 높음
따라서, 카놀라유는 산화적 안정성이 매우, 매우, 매우 떨어져서 가열 시 암 유발 물질이 다량으로 생성되며, 트랜스 지방도 매우 많이 생성됩니다. 포도씨유도 만만치 않습니다.
다만, 카놀라유가 포도씨유보다 더 안 좋다고 말하는 이유는 ‘영양학적’측면이 있습니다. 카롤라유는 유채꽃씨에서 추출하는 기름인데, 80% 이상이 GMO 유전자변형을 한 것으로 이루어져 있다고 합니다. 또한 대부분 유기용매에 녹여서 추출하고 압착유는 거의 없다고 합니다.
이처럼, 우리가 밥상에서 알게 모르게 많은 암 유발 물질들을 먹고 있을 수 있습니다. 카놀라유보다는 올리브유를 사용하시기를 적극 추천드립니다!
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